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各地烤全羊做法大全

发布时间:2019-01-16 17:17
  

     长春上门烤全羊
 
    今天为大家介绍烤全羊做的比较出名的城市有哪些,这些城市是如何做出香喷喷,美味的烤全羊,下面就和小编一起来了解一下吧。
 
  ●内蒙烤全羊
 
  【加工方法】
 
  白色羯羊1只,葱段250克,姜片250克,精盐30克,花椒75克,酱油150克,糖色150克,香油150克,香料包1包。
 
  【制作方法】:
 
  1、将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
 
  2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、香料粉30克,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。
 
  3、将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。
 
  4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来劢装烘烤时流出的羊油,大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
 
  5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
 
  【注意事项】:
 
  烤全羊的制作要求严格,必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊,经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封住口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。
 
  ●兰州烤全羊
 
  兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊,用60c温开水浇洗,刮净羊毛,再投入80c水中烫洗净,外皮擦以白酱油,腹腔内抹花椒、胡椒水、香料粉30克,然后用铁叉撑开腹腔,挂炉内烧烤,边烤边涂熟猪油,约一小时后,羊肉成金黄色即可。也有的沿用古法烤炖全羊。即取出羔羊内脏,腹内装红枣,外裹草帘,在涂湿粘土炙烤,粘土变干后去除、洗净、再糊以米粉稠糊,油炸后切片配料,入锅炖三天三夜,即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄,酥脆可口。
 
  ●河北烤全羊
 
  1、它采用天然香辛料、花椒作为浸煮佐料,1包香料兑水20斤,香料包1包,用花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁、白胡椒、麻椒、精盐、味精作为食用佐料。
 
  2、选用4-6月龄小羊制成羊腔,在放入有浸煮佐料的煮锅内煮沸10分钟,再置于已将空心炭充分引燃的烤炉内边涂刷掺入葱头块的啤酒边翻烤50分钟而制得。此方法采用具有药膳功能的香料包浸煮羊腔,配以独特的食用沾料,并在烤制过程中涂刷掺入葱头碎块的啤酒,不仅可使烤全羊的加工时间相对传统的烤制方法大大缩短,还使其色香味和营养价值俱佳。其使用符合环保卫生要求的空心炭进行烤制,既使烤全羊具有独特的熏烤口味,外焦里嫩,又可保证其卫生质量。
 
  ●山东烤全羊
 
  做法一:
 
  1、把香料包1包、花椒、孜然、小葱、红枣、胡椒、枸杞、干葱制做料汁;以花生油、食盐、花椒、鲜姜、洋葱、孜然制做调色油。
 
  2、将宰杀后洗净的纯山羊放入料汁中浸泡30分钟再放置在木炭炉上进行烧烤,见羊胴体外表稍干再将配制好的调和油在羊胴体上均匀涂刷,待羊胴体呈油亮金黄色,香气浓郁宜人即可食用。本发明蒙山烤全羊,羊肉营养丰富,并有较高的药用价值;烤全羊外形完整、美观、色泽金黄、油润光滑、外酥里嫩、咸味适中、鲜美可口、香味浓郁、食而不腻,为老少皆宜的上等佳品。
 
  3、浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤,拍裂放入盆中,加啤酒2瓶、盐4两、味精3两、香料包1包、水60斤,用手将大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用。
 
  做法二:
 
  1、将羊宰杀,用80~90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
 
  2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、香料粉30克,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。
 
  3、将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。
 
  4、将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来盛装烘烤时流出的羊油,大约3~4小时,待羊皮烤至黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
 
  5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼,并随带蒙古刀上桌。
 
  6、烤全羊的制作要求严格,必须选用1~2岁的内蒙古白色大头羯羊,经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封住口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。
 
  ●新疆烤全羊
 
  【工艺】
 
  选料→宰杀→清洗----浸泡——穿铁棒→挂糊→烘烤(金黄色)→成品。
 
  【配料】
 
  每只羊需要鸡蛋2500g,姜黄25g,富强面粉(精白面粉)150g,食盐500g,胡椒粉和孜然粉适量,香料包1包。
 
  【流程】
 
  1、阿尔泰羯羊,宰杀放血,剥皮,去蹄和内脏。用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉改刀成条状(容易入味成熟),浸泡在料水里面。料水是将土芹,胡萝卜,青椒,香菜,洋葱各200克,切碎入桶内加水,再加入香料粉100克,孜然粒30克,中火煮1小时过滤即可。
 
  2、取出浸泡好的羊,用一根直径4cm,长约1.5米的铁棒,从头至尾由羊的胸腔穿过,经胸膛、骨盆,由其肛门露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立20分钟吹干表面水分。
 
  3、事先将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1—2米的圆锥形体(无锥尖)且中间空的土坑结构,内可烧明火(维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的洋葱芝麻面饼称馕作主食日常食用),上面可安装抽烟机以便排开始燃烧的烟,馕坑内用果木炭或无烟煤烧炙热后(内温度约300度左右)待用。
 
  4、控干水分的羊迅速的挂均糊,头部朝下入馕坑离火近的地方烤约2分钟(给羊表面的糊定型定色)取出,将燃烧的火着净烟用一块铁板盖住不要见明火(防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦),也不能让火熄灭,第二次将羊放入,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩(防止滑落),再将盆内的盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子(盖子用铁板做成,速度要快而且熟练以防烫伤),并用温棉布密封坑盖,焖烤1.5小时左右(这时馕坑的温度会下降到100度之内),揭开坑盖观察,当羊肉呈现白色,羊身红亮时即已烤熟,羊头可另外烤制。
 
  【食用方法】
 
  羊烤成以后即整羊放置在餐车,烹制者在羊头上挽系上红色彩绸,打成花结,羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上重要的宾客启刀食用。客人象征性的启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌以剩余的盐,孜然粉,辣椒粉食用。
 
  【技术关键】
 
  1、阿勒泰一岁羯羊一只,以胴体重量达10~15公斤为宜。
 
  2、调制糊时辣椒粉,孜然粉不能太多,多了成品会发黑;
 
  3、调制的糊以提起成流水线即可,太稀或太稠直接影响成品的色泽,口感;
 
  4、在烤制时撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸气,增加馕坑的温度,加速全羊的全身成型,熟化。
 
  5、馕坑地方性很强,也可用大型烤箱代替。
 
 
    看了以上文章是不是觉得口水直流,忍不住也想大吃一顿美味的烤全羊呢!
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